DICCIONARIO

DICCIONARIO DE LOS TERMINOS EN LA COCINA


*A

-Abrillantar
Dar brillo a un preparado, con jalea o grasa.
-Aderezar (aliñar, sazonar)
Agregar sal, especias, aceite, vinagre, etc. a una preparación culinaria.
-Adobar (macerar, marinar)
Preparar carnes, pescados u otros alimentos para guisarlos, poniéndolos previamente en crudo con vino, vinagre, aceite, especias, hortalizas, hierbas aromáticas, etc.
-Albardar
Envolver piezas de carne (generalmente aves y caza) en lonjas finas de tocino para evitar que se sequen al cocinarlas.
-Almíbar o jarabe
Solución concentrada de azúcar en agua, preparada en frío o en caliente y utilizada en la cocción de confituras o de helados, así como en diversas operaciones de confitería y pastelería.
-Amasar
Trabajar una mezcla de harina y de otros ingredientes con las manos, con un rodillo o con una amasadora en un movimiento de presión, acompañado de doblamiento y estiramiento, hasta formar una masa.
-Aromatizar
Añadir a un preparado elemento de sabor u olor pronunciado.
-Áspic
Alimentos cocinados colocados dentro de un molde de gelatina


*B


-Bañar
Cubrir totalmente un alimento con una materia líquida, almíbar, zumo de frutas, etc.
-Baño maría
Es cocer o calentar un alimento en un caldero que se coloca sobre otro un poco más grande y que contenga agua hirviendo y que esté sobre el fuego.
-Bavarois
Dulce de cocina, hecho de una crema inglesa o de un puré de fruta ligado con gelatina y adicionada con crema de leche batida y moldeada.
-Bisque
Jugo de crustáceos condimentado, realzado con vino blanco y con coñac, que se sirve como una sopa espesa. Se prepara principalmente con carne de cangrejo, langosta, etc.
-Blanquear
Poner un alimento en agua fría, llevarlo a ebullición y hervirlo unos minutos sin acabarlo e cocer.
-Bridar (armar)
Fijar con ayuda de bramante (cordel de cocina) aves o piezas de carne antes de cocerlas, para darles la forma deseada.
-Brunoise
Término que designa a la vez una manera de cortar los vegetales (en dados muy pequeños) y también el resultado de un plato de legumbres cortadas de este modo.
-Budín o Pudin
Preparado culinario dulce o salado, a base de diferentes elementos cocidos en molde, al baño de María o al horno.


*C


-Caldo corto
Agua aromatizada con vino, hierbas aromáticas, verduras, etc., para cocer el pescado
-Caloría
Unidad utilizada en nutrición para medir el aporte energético de los alimentos y las necesidades del organismo.
-Caramelizar
Untar un molde o cubrir una preparación con azúcar a punto de caramelo.
-Caramelo
Azúcar fundido en el fuego hasta que esté líquido y dorado.
-Carpaccio
Originalmente, el carpaccio (receta cuya creación se atribuye al célebre Harrys Bar de Venecia) es carne cortada en filetes finísimos, casi transparentes, que se toman crudos rociados con aceite y zumo de limón, sazonados con pimienta y cubiertos con finas láminas de queso parmesano. Lo mismo que el "tartar", ha pasado de prepararse sólo con carne a hacerlo con todo tipo de pescados: atún, salmón, bacalao, etc., e incluso con verduras: alcachofas, setas, etc.
-Cassata
Dulce de helado, de origen italiano, organizado en capas en forma de ladrillo.
-Chateaubriand
Carne de vacuno, muy tierna, de unos 3 cms. de grosor, cortada en filetes. Suele asarse a la parrilla o saltearse y servirse con una salsa (la bearnesa es la más clásica).
-Chop-suey
Plato popular de la cocina china, que con frecuencia constituye un plato único con vegetales y trozos de carne de cerdo, pollo y res.
-Chucroute
Repollo blanco finamente picado, salado y fermentado que suele acompañarse con papas y con un surtido de carnes y embutidos.
-Clarificar
Limpiar un caldo o consomé de impurezas o grasa, añadiéndole claras de huevo y colándolo.
-Cobertura de chocolate
Chocolate rico en manteca de cacao, que se emplea para cubrir o envolver diversas preparaciones.
-Cocer al vapor
Cocer o cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro, cerrado y con vapor de agua.
-Cocer en blanco
Cocer al horno en moldes a una pasta sin aderezos, sustituyendo éstos por legumbres secas.
-Coctel
Mezcla en proporciones variables, de licores, alcoholes, jarabes y plantas aromáticas.
-Compota
Preparación de frutas frescas o secas, cocidas enteras o en trozos en un almíbar de azúcar poco concentrado.
-Concasser
Picar un alimento (perejil, tomate, huevo duro, etc.) de forma gruesa e irregular.
-Condimentar ( sazonar)
Añadir especias a un género para darle sabor.
-Confitar
Preparar ciertos alimentos con fines de conservación. Existen varias maneras de confitar: haciendo cocer lentamente las carnes en su grasa, revistiendo de azúcar o sumergiendo en un jarabe de azúcar, guardando en tarros con alcohol o vinagre en una preparación agridulce.
-Corregir
Modificar un sabor dominante en una preparación por adición de otra sustancia.
-Crema
Sopa preparada con una bechamel a la cual se le incorpora un elemento básico que puede ser: Verdura, Cereal, Leguminosa, mariscos o aves.
-Crepe
Masa delgada dulce o salada a base de harina de trigo, huevo, leche y aceite. Se sirven enrollados y con algún relleno de sal o de dulce.


*D


-Decantar
Suprimir el poso (impurezas o cuerpos extraños) de un jugo, salsa, preparación líquida, etc. trasvasándolo con cuidado a otro recipiente.
-Desalar
Eliminar, en parte o totalmente, la sal contenida en ciertos alimentos conservados en salmuera. El desalado se efectúa por inmersión en agua fría o corriente.
-Desglasear o desglasar
Añadir un líquido (agua, vino, etc.) al recipiente donde previamente se ha cocinado una carne, ave o pescado a fin de aprovechar el jugo de cocción.
-Desmoldear o Desmoldar
Sacar de un molde una preparación de cocina o de pastelería caliente o fría.
Para desmoldar flanes o preparaciones en gelatina, se sumerge durante unos segundos el fondo del molde en agua caliente pero no hirviente, retirarlo y sacudirlo un poco lateralmente, despegar el contorno de la preparación con la hoja de un cuchillo, colocar boca abajo sobre el molde una bandeja de servir, dar la vuelta a ambos al mismo tiempo y sacar el molde verticalmente. Para desmoldar genoveses o bizcochos, la operación será más fácil si antes de la cocción se ha engrasado y enharinado el molde. El desmolde debe hacerse en cuanto sale del horno, sobre una rejilla, para que el pastel pueda enfriarse.
-Dorar
Dar con huevo batido sobre una pasta para que se dore durante su cocción. Caramelizar la superficie de un pescado, carne o ave. Freír un alimento hasta que adopte un color dorado. Dorar al horno. Dar bonito color dorado a un frito, asado o cocido al horno


*E


-Emborrachar
Empapar con almíbar, licor o vino un postre.
-Embridar o bridar
Sujetar con un bramante aves, carnes o pescados para apretar sus carnes y conservar su forma después de cocinados.
-Embuchar
Operación de embutir carne picada en una tripa animal.
-Empanar o rebozar
Rebozar una preparación culinaria con pan rallado, simple o preparado (con huevo, harina, etc.) antes de freírla.
-Engrasar
Untar con un cuerpo graso una placa de pastelería o el interior de un molde, para evitar que las preparaciones se peguen durante la cocción y para facilitar su desmoldado.
-Enharinar
Cubrir un alimento con harina o espolvorear con harina un molde o una mesa de trabajo. Se enharina un alimento antes de saltearlo o de freírlo.
-Entrecot
Un filete cortado de la carne de vacuno que se obtiene de entre dos costillas.
-Escabeche
Adobo que sirve para macerar, con fines de conservación carnes o pescados. Se prepara principalmente a base de aceite, vinagre y vino tinto o blanco, especias y plantas aromáticas.
-Escaldar
Sumergir un alimento en agua hirviendo durante muy poco tiempo para ablandarlo o pelarlo.
-Escalfar
Cocer algún alimento en un líquido más o menos abundante que mantenga una ebullición imperceptible. Para hacerlo se coloca el líquido al fuego y tan pronto hierva se baja la temperatura y se cuece en él, el alimento.
-Escalope
Tajada delgada de carne.
-Espolvorear
Distribuir por la superficie de una preparación o de un plato una sustancia en polvo (sal, azúcar, sémola, azúcar glas y harina esencialmente) o un alimento picado, triturado, cortado en pequeños trozos o rallado (perejil, finas hierbas, pan rallado, etc.).
-Espumar
Quitar la espuma que se forma en la superficie de un líquido o de una preparación que se está cociendo. Se efectúa con una espumadera, un cucharón pequeño o una cuchara.
-Estofado
Guiso en el que se condimenta un manjar (carne, vegetales y leguminosas) con aceite, vino o vinagre, cebolla y especias, cocido a fuego lento y bien tapado para que no pierda vapor ni aroma.


*F


-Farsa
Compuesto de uno o varios ingredientes, generalmente ligados, que sirven para rellenar.
-Filetear
Cortar almendras en filetes o tiritas a lo largo, cortar en igual sentido con otros ingredientes
-Finas hierbas
Mezcla de perejil, perifollo y estragón fresco -u otras hierbas aromáticas- picadas finamente.
-Flambear (flamear)
Añadir un licor a un guiso o postre y encenderlo.
-Focaccia
Torta de masa de pan, muy fina, que en Italia se toma como acompañamiento de platos, simplemente rociado con un buen aceite de oliva y espolvoreado con sal. Hoy en día, la "focaccia" se prepara con muchos otros ingredientes, pero siempre con una base fina de masa de pan.
-Fondo
Caldos o jugos grasos más o menos ligados destinados para mojar otras preparaciones Caldo aromatizado, graso o magro, utilizado para confeccionar una salsa o bien para bañar un guiso o un asado. El fondo blanco se logra cuando los ingredientes son puestos directamente en el líquido de cocción y el oscuro, cuando se caramelizan ligeramente
-Fondue
Especialidad de los Alpes de Suiza, hecho con uno o varios quesos que se funden en vino blanco y en esta se moja el pan.
-Fondue bourguignonne
Plato inspirado en la fondue de queso que se prepara en aceite hirviendo y con carnes. Después se degustan con diferentes salsas (bearnesa, barbacoa, alioli, etc.)
-Fumet
Fondo de pescado (ocasionalmente, puede ser de caza o champiñones)
-Fundir
Derretir mediante el calor un producto como el azúcar, el chocolate, un cuerpo graso líquido o pastoso, etc. El punto más delicado radica generalmente, en impedir que el producto se queme, por ello se suele recurrir al baño María.


*G


-Galantina
Preparación a base de trozos magros de ave, cerdo, ternera, mezclados con huevos, especias y diversos ingredientes. Todas las galantinas se sirven como entradas y son ilustradas con gelatina.
-Glasear
Abrillantar un alimento con su propio jugo, yemas, mantequilla, azúcar, etc. Cocer ciertas hortalizas como cebollitas, nabos, zanahorias, etc. Con agua o vino, mantequilla y azúcar.
-Gratinar
Tostar en el horno la superficie de los alimentos, generalmente con pan o queso rallado.


*H


-Hojaldre
Pasta o masa hecha con la harina y mantequilla que al cocerse en el horno forma hojas delgadas y superpuestas.


*I


-Infusión
Colocar una sustancia aromática en u líquido en ebullición el tiempo necesario para que este líquido recoja los aromas de aquella


*J


-Juliana
Forma de cortar en tiras (de 3 a 5 centímetros de largo por 1 a 3 milímetros).


*K


*L


-LIGAR (trabar)
Espesar una preparación líquida con fécula o huevos


*M


-Macedonia
Mezcla de frutas o legumbres cortadas en dados o trozos regulares.
-Macerar
Remojar durante un tiempo, elementos crudos, secos o confitados en un líquido (alcohol, licor, vino, jarabe) para que éste los impregne con su aroma.
-Mechar
Introducir en una carne, con ayuda de una aguja especial, tiras de tocino o jamón, trufa, ajos, etc.
-Milanesa
Escalopes o chuletas de carne pasadas por huevo batido y pan rallado, luego fritos en mantequilla.
-Minestrone
En Italia, sopa de legumbres y hortalizas enriquecidas con pasta o con arroz.
-Mirepoix
Conjunto de hortalizas y verduras rehogadas que se utiliza como base de guisos y salsas.
-Moldear (tornear)
Dar, con un cuchillo o utensilio adecuado, formas regulares a hortalizar y frutas.
-Muffins
Panecillo de leche redondo que se sirve caliente para el té con mantequilla y mermelada.


*N


-Napar
Bañar un alimento con una preparación líquida pero suficientemente espesa para que cubra.


*Ñ


*O


*P


-Pancake
Crepe pequeña gruesa, que se come untada con mantequilla, mermelada o jarabe
-Panetone
Dulce italiano. Compuesto de harina, mantequilla, azúcar, cerveza, uvas pasas, yemas de huevo y otros ingredientes.
-Perfumar
dar a un alimento o a una preparación cocinada un perfume complementario, en armonía con su aroma natural, mediante la incorporación de un condimento, de una especia, de una planta aromática, de un vino, de un licor, etc.
-Pochar
Véase rehogar.
-Pudin o Budín
Dulce de origen inglés, caliente o frío, elaborado a base de pasta, de miga de pan, de bizcocho de arroz o de sémola con especias.
-Punto de nieve
Trabajar enérgicamente con el batidor claras e huevo hasta que alcancen una gran densidad.


*Q


*R


-Reconstituir
Retomar los alimentos concentrados a su estado normal, generalmente mediante la adición de agua. Se aplica a alimentos tales como leche en polvo o jugos concentrados.
-Rectificar
Poner en su punto el sazonamiento de un preparado.
-Reducir
Reducir el volumen de un preparado líquido cociéndolo para que se evapore y espese.
-Regar
Verter un elemento líquido sobre un artículo, de una manera uniforme.
-Rehogar
Colorear más o menos una carne, un ave, un pescado o una hortaliza, en un cuerpo graso muy caliente. Sin embargo, el término suele ser empleado a veces como sinónimo de saltear, especialmente para los alimentos pequeños que se cuecen enseguida
-Remojar
Poner un alimento desecado para que recupere la humedad, dentro de un líquido frío.
-Roux
Harina tostada en mantequilla que se emplea para espesar guisos y salsas


*S


-Salpicón
Picadillo de carne, jamón, pescados, mariscos, etc. que se emplea para relleno de hojaldres, empanadillas, etc. o como plato
-Salsear
Añadir a una preparación, la salsa de acompañamiento (todo o en parte). Esta operación se realiza napando el plato o simplemente rodeándolo con un cordón de salsa, lo que quede de ella suele ser servido en una salsera
-Saltear
Cocer a fuego fuerte, en aceite, sin tapar y sin líquido unas hortalizas o unas pequeñas piezas de carne, sirviéndose de una sartén.
-Sofreír
Rehogar, freír a fuego lento o freír ligeramente un alimento.
-Sudar
Cocer a calor suave, en un cuerpo graso, hortalizas, por lo general picadas, para hacer que pierdan total o parcialmente su agua natural


*T


-Terrina
Preparaciones a base de carnes mezcladas, vegetales, pescados o mariscos, cocidas a baño de maría, preparadas algunas veces con gelatina , que se presentan en un recipiente rectangular, ovalado o redondo.
-Tofu
Queso de soja. Utilizado en la alimentación vegetariana y en el Extremo Oriente principalmente.
-Tornear
Moldear un elemento con un cuchillo puntiagudo y ancho para darle forma determinada y regular.
-Tortilla
Preparación dulce o salada a base de huevos, preparada en sartén y que se sirve rellena o sola.
-Tournedos
Tajada de solomillo redonda y de unos centímetros de grosor.
-Trabar
Ligar una salsa, crema, etc. por medio de huevos, farináceas, etc.
-Trinchar
Cortar las carnes, las aves y los pescados para servirlos a la mesa.


*U


*V


*W


*X


*Y


*Z